Fermente for Future

Patrick Schwentke

Es gibt einen einfachen Weg, Abschnitte und Abfälle in der Gastronomie zu reduzieren und alles aus einem Produkt herauszuholen: fermentieren.

Im Sommer haben wir ein Gericht mit Spitzkohl angeboten. Um Konsistenz für die Gäste zu gewährleisten, mussten wir die unterschiedlich großen Köpfe auf eine Größe bringen. Übrig blieben – mal mehr, mal weniger – jede Menge Spitzkohlblätter. Einige Monate später gibt es diesen Kohl, zu Kimchi verarbeitet, in einem neuen Gericht auf euren Tellern.

Abgelaufenes Bier wird zu Essig, Zitronenreste von der Bar werden zu Salzzitronen, Fisch- & Fleisch-Abschnitte zu Garum, altes Brot zu Soja-Sauce. Damit lassen sich, zusammen mit saisonalem Gemüse, tolle Gerichte mit überraschendem Geschmack zaubern.

Zur Klimagourmet-Woche bieten wir am 28. und 29. September (Mittwoch+Donnerstag) ein vegetarisches/veganes Menü an, um diese Fermente in Szene zu setzen.

Freitag und Samstag wird es diese Gerichte dann à la carte für alle Interessierten geben.